ХАССП на производстве: зачем нужен и как внедряется?
Безопасность пищевой продукции — одна из ключевых задач предприятий, работающих в пищевой отрасли. С каждым годом требования к качеству и санитарному состоянию производства становятся все строже. Именно поэтому внедрение системы ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points) становится обязательным условием для тех, кто хочет не только соответствовать законодательству, но и выстраивать эффективную и безопасную производственную среду.
Основные особенности: что нужно знать
Это научно обоснованный подход к обеспечению безопасности пищевых продуктов. Ее цель — выявить и контролировать потенциально опасные факторы, которые могут повлиять на качество и безопасность продукции на всех этапах производства. В отличие от методов, основанных исключительно на итоговом контроле готового продукта, ХАССП работает на предупреждение рисков заранее. Опасные факторы, которые могут быть выявлены, делятся на три группы: 1) биологические — бактерии, вирусы, паразиты, вызывающие пищевые отравления и болезни; 2) химические — пестициды, антибиотики, моющие средства, токсины и другие вещества, способные попасть в продукт непреднамеренно; 3) физические — инородные предметы: стекло, металл, пластик, древесные щепки, фрагменты упаковки и т.д.
Все эти риски могут существенно повлиять не только на здоровье потребителя, но и на репутацию производителя. Система ХАССП позволяет минимизировать такие угрозы за счет выстраивания контроля на критических этапах производственного процесса.
Внедрение ХАССП в разных типах предприятий
Эта система актуальна для всех звеньев продовольственной цепи — от выращивания сельхозпродукции до точек розничной продажи. Особенно строго требования применяются к:
Для предприятий общепита внедрение ХАССП особенно критично. Здесь высокая плотность потока продуктов, постоянная термическая обработка, короткие сроки хранения и прямая ответственность за здоровье гостей. Любая ошибка может привести к массовым отравлениям и серьезным последствиям. Поэтому концепция ХАССП помогает выстроить надежный контроль на всех этапах — от приемки сырья до подачи блюд на стол.
Поскольку процесс — комплексный, то и требует он не только разработки документации, но и перестройки внутренней организации процессов. Основные шаги включают создание рабочей группы ХАССП, анализ опасных факторов, определение критических контрольных точек (ККТ), разработка процедур мониторинга, оформление документации и обучение персонала. На практике многие предприятия обращаются за помощью в специализированные сертификационные центры. Это позволяет сократить время внедрения, избежать типичных ошибок и получить полную поддержку — от разработки документации до подготовки к внешнему аудиту.
- предприятиям пищевой промышленности (мясокомбинатам, молочным заводам, пекарням и т.д.);
- объектам общественного питания (ресторанам, кафе, столовым, кейтеринговым службам);
- складам, логистическим компаниям и дистрибьюторам пищевой продукции;
- производителям упаковки, контактирующей с продуктами;
- организациям, занимающимся доставкой еды.
Для предприятий общепита внедрение ХАССП особенно критично. Здесь высокая плотность потока продуктов, постоянная термическая обработка, короткие сроки хранения и прямая ответственность за здоровье гостей. Любая ошибка может привести к массовым отравлениям и серьезным последствиям. Поэтому концепция ХАССП помогает выстроить надежный контроль на всех этапах — от приемки сырья до подачи блюд на стол.
Поскольку процесс — комплексный, то и требует он не только разработки документации, но и перестройки внутренней организации процессов. Основные шаги включают создание рабочей группы ХАССП, анализ опасных факторов, определение критических контрольных точек (ККТ), разработка процедур мониторинга, оформление документации и обучение персонала. На практике многие предприятия обращаются за помощью в специализированные сертификационные центры. Это позволяет сократить время внедрения, избежать типичных ошибок и получить полную поддержку — от разработки документации до подготовки к внешнему аудиту.
Пакет документации разрабатывается индивидуально для каждого предприятия, но, как правило, включает:
- Руководство по системе управления безопасностью продукции;
- План ХАССП с описанием всех ККТ;
- Блок-схемы технологических процессов;
- Программы предварительных условий (ПРП);
- Журналы учета и протоколы мониторинга;
- Программы внутренних аудитов и корректирующих действий.
Документы должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, ГОСТ Р 51705.1–2001, ГОСТ Р 56671-2015 и ГОСТ Р ИСО 22000-2007.
Внедрение системы ХАССП приносит бизнесу выгоду в разных моментах без учета того, что это — обязательное требование. Например, контроль на ранних стадиях помогает предотвратить выпуск некачественного продукта и сокращение затрат на рекламации и возвраты. Кроме того, ее наличие повышает инвестиционную привлекательность компании, упрощает взаимодействие с контрольно-надзорными органами и создает репутацию ответственного производителя.
Если вы хотите внедрить ХАССП на своем производстве, специалисты Центра сертификации и декларации «Сертлайн» помогут пройти путь от первичного аудита до выдачи всех необходимых документов — быстро, профессионально и с учетом специфики вашего предприятия.
Внедрение системы ХАССП приносит бизнесу выгоду в разных моментах без учета того, что это — обязательное требование. Например, контроль на ранних стадиях помогает предотвратить выпуск некачественного продукта и сокращение затрат на рекламации и возвраты. Кроме того, ее наличие повышает инвестиционную привлекательность компании, упрощает взаимодействие с контрольно-надзорными органами и создает репутацию ответственного производителя.
Если вы хотите внедрить ХАССП на своем производстве, специалисты Центра сертификации и декларации «Сертлайн» помогут пройти путь от первичного аудита до выдачи всех необходимых документов — быстро, профессионально и с учетом специфики вашего предприятия.